“Los cocineros son químicos”
En el artículo anterior abordamos el apasionante mundo de la Gastronomía Molecular. Y les prometimos esta entrevista exclusiva con el químico Miguel Casafranca, joven y talentoso técnico de Cementos Lima, S.A., uno de los consorcios más poderosos del Perú, líder en la industria de la construcción.
Casafranca, en convenio con la universidad donde se graduó, la Cayetano Heredia, dictó el primer curso que se ofrece en el Perú sobre la moderna disciplina que aplica los principios científicos a la cocina tradicional.
También les ofrecemos aquí, como botón de muestra, una receta para preparar un delicioso pisco souer molecular.
-¿Cuál es el concepto actual de gastronomía molecular?
-Gastronomía molecular, es una nueva ciencia que consiste en la aplicación de la Química y la Física a la cocina y, más ampliamente, al fenómeno gastronómico.
-¿Puede usted formular un breve resumen de la introducción al curso que usted ha dado por la Universidad Cayetano Heredia sobre esta materia?
Aquí en el Perú, es la primera vez que se dicta un curso de esta naturaleza y, en convenio con la Universidad Peruana Cayetano Heredia, preparé este curso y fue aprobado por ellos.
El objetivo del curso, Principios básicos de la gastronomía molecular, es el de tener los conocimientos básicos del control del sabor, aromas, textura y color.
Luego de esto desarrollar la inventiva y la mejora de lo ya existente por parte de los participantes.
-¿El origen de la Química, como disciplina científica, está asociada “atávicamente” a la invención de los primeros alimentos por el hombre primitivo?
-El hombre primitivo fue el primero en realizar reacciones químicas con los alimentos, sin saberlo, pero tuvo que aprender, por ensayo, acierto y error, qué era mejor y qué no lo era.
-¿Por qué la denominación “molecular”?
-La molécula es un mínimo conjunto de átomos, iguales y diferentes, que conforman una sustancia. En la preparación de los alimentos, como en otras mezclas elaboradas con otros fines, se produce un encuentro de moléculas provenientes de diferentes sustancias y, consecuentemente, una cadena de reacciones eminentemente químicas.
-En el caso de la cocina, ¿son reacciones que se manifiestan en el sabor de lo que se come?
-No solo eso, hay reacciones de sabor, color, aroma, textura, temperatura, las cuales excitan y activan los sistemas sensoriales del ser humano.
-¿En la olla se producen reacciones químicas como acontece en las probetas y demás recipientes utilizados en los laboratorios científicos?
-Todos los cocineros son químicos –aunque muchos no lo sepan– y todos los químicos son cocineros, aunque también lo desconozcan.
-¿No será exagerado sostener que la ciencia química empezó en la cocina?
-De hecho, la química empezó en la cocina y las primeras reacciones químicas se produjeron, asando alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos.
-¿Y qué puede decir de la participación de agentes vivos, como las bacterias o los hongos, en esa conjunción molecular que se produce en la preparación de los alimentos?
-Empíricamente los primeros cocineros descubrieron operaciones bioquímicas, como la fermentación para producir vino, cerveza, chicha, y miles de clases de quesos y panes.
-¿Se ocupa la gastronomía molecular de estudiar las técnicas que utilizaban las sociedades prehispánicas en el Perú, por ejemplo, la deshidratación de los alimentos para conservarlos y almacenarlos? (papa seca, chuño, chochoca, charqui, etc.)
-Todavía no, que yo sepa, pero entendiendo los conceptos y principios básicos se puede llegar a determinar que estas técnicas se utilizaban para poder alargar el tiempo de conservación de los alimentos y poder almacenarlos para temporadas de escasez.
-¿La gastronomía molecular, ya forma parte de la formación profesional de los modernos nutricionistas?
-Europa nos lleva casi 20 años de adelanto y en varios países desarrollados se están incluyendo en la currícula universitaria.
-¿Cómo se le puede enseñar a la gente común y corriente a aplicar principios científicos en la preparación de los alimentos?
-La forma de enseñarlo es la práctica. Es decir, se realiza una breve introducción teórica, sin llegar a complicarse con la química y su sistema de fórmulas y tablas. Luego vamos a las pruebas demostrativas y, de hecho, en el recinto clásico de las hornillas, hornos, ollas y sartenes , cucharas y cucharones, se acondiciona un laboratorio “a la criolla”, por decirlo así. Se ha determinado que a la gente común no le gusta la química, pero sí le encanta participar en experimentos.
La Receta
-La teoría es buena y necesaria pero no suficiente. ¿Podría darnos una receta práctica y útil para los cocineros peruanos?
-Con el mayor gusto, allá va, Pisco sour molecular:
* Ingredientes: Los mismos que la tradición manda.
* ¿Cuál es la diferencia? El orden de los factores sí altera el sabor y la textura.
* Primero se licúa el limón con la clara de huevo. Se inicia la desnaturalización de las proteínas del huevo, lo cual lo va preparando para un buena espuma, tipo postre, luego se agregan los demás componentes y al final, el producto del licuado se agrega en una jarra que contiene hielo para enfriar. No se licúa el hielo, evitando la excesiva dilución y se perciben mejor los compuestos aromáticos del pisco.
